L’epopea della Perugina ha inizio nel 1907 a Perugia, grazie alla lungimiranza e alle idee rivoluzionarie di Luisa Spagnoli. Insieme al marito Annibale Spagnoli, rilevò una drogheria nel centro storico, trasformandola in un piccolo laboratorio che avrebbe dato il via a una nuova filosofia nella lavorazione del cacao e del cioccolato. In una Perugia ricca di botteghe artigiane, la Perugina introdusse un modello industriale che non solo ampliò il mercato del cioccolato, ma consolidò anche la fama della città nel mondo.
L’Intuizione del “Cazzotto”
Il prodotto simbolo di Casa Perugina, ancora oggi il suo fiore all’occhiello, è il celebre Bacio Perugina. Questa prelibatezza – a base di gianduia, granella di nocciole e ricoperta di cioccolato fondente – fu una grande invenzione di Luisa Spagnoli oltre un secolo fa. Originariamente, però, aveva una forma tozza, simile a un pugno, e si chiamava appunto “cazzotto“. Il nome iconico fu coniato solo nel 1924 da Giovanni Buitoni, trasformando il “cazzotto” nel romantico e famoso Bacio Perugina.
Le Radici ancestrali del Cacao
La storia del cacao è molto più antica. L’uso e la diffusione del “frutto degli dèi” sono relativamente recenti in Europa, ma affondano le radici nelle civiltà precolombiane.
Dal “Frutto degli Dei” alla Moneta di Scambio
- Le Origini (XVI-V secolo a.C.): Tutto ebbe inizio nella penisola dello Yucatan, dove le scimmie, nutrendosi della polpa della cabossa (il frutto del cacao) e scartando i semi (le future fave di cacao), ne contribuirono involontariamente alla diffusione.
- I Maya e gli Aztechi (dal V secolo a.C.): Imitando le scimmie, i Maya si avvicinarono alla coltivazione del cacao. Tutta la popolazione mesoamericana lo considerava un dono divino, un elemento fondamentale in celebrazioni e riti sacri.
- Proprietà e Usi: I Maya ne intuirono le proprietà. Si credeva, ad esempio, che fosse un ricostituente sessuale e veniva donato alla sposa durante il rito matrimoniale. Non era solo un alimento rituale: il cacao divenne anche una preziosa moneta di scambio, integrandosi nella quotidianità.
La lavorazione tradizionale: l’antenato del Cioccolato
La moderna lavorazione del cacao deve molto ai Maya. Sebbene con affinamenti e nuove tecniche, il processo di base è rimasto lo stesso:
- Fermentazione: La cabossa veniva aperta e le fave lasciate a fermentare al sole.
- Tostatura e Macinatura: Seguivano la tostatura e la macinatura. Con un matterello, la fava veniva rotta, liberando il burro di cacao (la parte grassa).
- La Massa: A questa parte grassa venivano aggiunti aromi e farina di mais, dando origine alla massa di cacao.
- Consumo: Conservata in panetti essiccati, veniva consumata sciolta in acqua calda, filtrata e bevuta fredda. Gli Aztechi la chiamavano “tciocoatl” (la pianta era detta cacahuatl).
Il fascino del cioccolato: “Ogni volta dico a me stesso che è l’ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda… [Il cioccolato] si scioglie così lentamente sulla lingua e ti riempie di piacere!” – (Dal film “Chocolat”)
Un matrimonio di sapori: Cioccolato e Vino
Il cioccolato, infatti, presenta sensazioni organolettiche complesse che lo rendono perfetto per essere accostato:
- Succulenza (salivazione)
- Tendenza Amarognola (dovuta ai tannini, come nel vino, e alla percentuale di cacao)
- Grassezza (legata a burro di cacao e latte)
- Struttura, Aromaticità, Dolcezza e Persistenza.
Per un abbinamento riuscito, si bilanciano queste proprietà: ad esempio, per contrastare la succulenza si abbina un vino con alcol e tannini, mentre contro la tendenza amarognola si opterà per un vino con alcol e morbidezza. Un vino sapido è ideale per bilanciare la
grassezza.
